머리말

때는 2002년 크리스마스 이브 미국, 뉴욕의 한복판입니다. 저는 저에게 아주 의미 있는 사람과 센트럴파크 서쪽 60번가 모퉁이에 서 있습니다. 우리는 이제 막 장 조르주 레스토랑에 들어가려고 하고 있습니다. 맨해튼에서 가장 호화롭고 비싼 레스토랑 중의 하나이지요. 이렇게 사치스럽고 비싼 음식을 먹는 것을 정당화할 기회를 기다려 오던 중, 곧 뉴욕을 떠나야 할 처지가 된 우리들은 완벽한 구실을 갖게 되었습니다. 즉, 이것이 뉴욕 거주자로서의 마지막 파티인 셈입니다.

눈이 내리면서 세상의 모든 결점들을 하얀 가루로 덮어버리고 있습니다. 모든 것이 초현실적으로 완벽합니다. 이 순간만을 그려왔던 바로 그대로의 모습이었습니다. 그랬는데…. 갑자기 이렇게 현란한 레스토랑에서 식사를 한다는 사실에 신경이 곤두서기 시작합니다. 지나치게 세련되고 공손한 종업원들이 우리를 안에 들이기를 거부할 것 같은 생각이 듭니다. 매니저는 우리를 힐끗 보고서는 한쪽 눈썹을 찡그리고 콧방귀를 뀌면서 쫓아낼지도 모릅니다. 아니면 아주 구석진 테이블로 인도되어 앉게 될 것이고 웨이터들은 우리를 싫어할 것입니다.

우리는 푸아그라도 잘 발음하지 못 할뿐더러 와인 리스트에 있는 가장 싼 와인도 주문할 능력이 없기 때문입니다. 게다가 빵에 버터를 바르는 방법이 틀리거나 포크를 잘못 사용한다면 진짜 시골뜨기처럼 보일 것입니다. 웨이터들이 우리를 뚫어져라 쳐다볼 것 같습니다. 우리는 그 레스토랑에 갈 만한 자격이 없습니다.

당시의 나는 말하자면 '고급 레스토랑 공포증'이라는 것에 걸려 있었던 것입니다. 물론 지금은 사람들이 일반적으로 파인 다이닝에 대해 갖고 있는 증세라는 것을 알게 되었습니다. 평범한 사람들은 파인 다이닝이라 하게 되면, 나이프를 제대로 사용하고 있는지, 테이블을 떠날 때 냅킨은 어디에 두어야 하는지 등에 대한 불필요한 걱정거리를 떠올리게 됩니다.

장 조르주 레스토랑의 무거운 유리문을 지나 걸어 들어가면서 음식에 대한 흥분된 기대는 구체적인 것에 생각이 미치게 되자 걱정으로 신경과민이 되는 바람에 시들해졌습니다. 바에서 테이블로 와인 잔을 가져다 준 웨이터에게 팁을 줘야 하는 것인지? 전화번호부 만한 와인 리스트에서 어떻게 와인 한 병을 고를 수 있을 것인지? 데이트 상대가 먹고 있는 삶은 쇠고기 볼 살 한 조각과 연어 한 조각을 바꾸어 먹으면 사람들이 우리를 쳐다볼까? 저 스푼은 대체 언제 어떻게 사용해야 하는 것이지? 그 날의 요리는 엄청나게 훌륭했습니다. 그러나 그 요리들을 먹을 때는 정말 신경이 곤두서고 말았습니다. 그 경험을 충분히 즐길 수 있을 만큼 모든 도구를 적절하게 사용하지 못했기 때문입니다.

메트로폴리탄 뮤지엄이나 구겐하임 미술관을 걸어 들어갈 때 느끼는 것처럼, 호사스러운 다이닝 룸을 거닐게 되면 우리들 대부분은 자신이 그 자리에 어울리지 않게 소박하다는 느낌을 갖게 됩니다. 보르도 와인의 빈티지를 계산하고 있든, 모나리자의 미소를 분석하든지 간에 자신이 교양 없는 촌뜨기 같아진 느낌 때문에 스릴 있는 경험을 맛보는 것이 방해가 됩니다. 아마도 약간은 과도하게 머리를 끄덕이거나 웃음을 짓고 있을 것이며, 냅킨을 무릎에 너무 일찌감치 펼쳐놓은 것은 아닌지 걱정스러울 것입니다. 와인 리스트를 읽고 있는 척 하겠지만 실제로는 가격 리스트만 훑고 있을 뿐일 것입니다.

프랑스 요리를 주문할 때는 고통스러울 것입니다. 발음이 엉망일 것이기 때문입니다. 그리고 웨이터가 당신의 무지에 눈알을 굴리거나 피식 웃을까 두렵기도 할 것입니다. 순식간에 그런 사실들에만 완전히 몰두하게 될 것입니다.

그러나 너무 걱정하지 마십시오. 경험이 없어 보일까 걱정한다거나 그렇지 않은 척 한다거나 가증스러운 에티켓 실수를 범할까 걱정하느라고 먹는 시간의 대부분을 소비하게 되면 식사에서 가장 중요한 것을 놓쳐버리게 될 것입니다. 여러분은 여러 개의 코스로 나오는 작품을 먹고 있다는 사실을 잊지 마십시오.

이 책은 간단한 에티켓 가이드 이상입니다. 이 책은 저 자신의 만만찮은 방대한 경험에서 나온 파인 다이닝 지름길을 제시하고 있습니다. 혼란과 의심 속에서 바가지 가격의 와인을 주문한 적도 있었고, 송아지흉선(sweetbread) 요리 같은 알쏭달쏭한 요리(그것은 스위트 하지도 않았고, 빵도 아니었습니다.)도 맛보았습니다. 냉소적이거나 남을 얕잡아보는 웨이터들을 불필요하게 신경쓰기도 하였습니다. 그리고 이제는 저만 그런 것이 아니라는 것을 알고 있습니다.
여러분이 그 동안 많은 격식 있는 비즈니스나 사교적인 디너를 하면서 헤매고 있었는지, 아니면 단지 고급스러운 요리의 세계를 탐험하고 싶을 뿐인지에 관계없이 파인 다이닝의 왕국에서 편하게 식사하거나 아는 척 하는 데 필요한 모든 것들이 여기 있습니다. 포트하우스와 T본 스테이크의 차이, 빵 접시는 어디에 위치해 있는지, 그리고 문제가 있는 와인 병은 어떻게 돌려보내야 하는지 등의 핵심적이고 구체적인 사항들입니다. 테이블 매너의 역사와 알쏭달쏭한 자리 세팅, 사람들이 당신이 실제 알고 있는 것보다 훨씬 더 많이 알고 있다고 여기게 할 만한 와인 주문에 대한 실용적인 지식, 레스토랑 직원들과 의사 소통 잘하기와 메뉴를 읽는 법 등이 있습니다.

이 책은 결코 매너에 관해 까다로운 주문을 하는 핸드북이 아닙니다. 어떠한 고급 레스토랑에서도 아뮈즈 부슈부터 디저트까지 맛있게 즐기고 만족하고 완전히 빠져들 수 있게 하는 실용적인 가이드입니다.

그럼 여러분, 보나페티!

<파인 다이닝의 첫걸음> 개정판을 구입해주셔서 감사합니다.

이 번역서의 초판이 <파인 다이닝의 모든 것>이라는 타이틀로 나왔던 2009년만 해도 파인 다이닝이라는 말이 생소했을 때입니다. 그때에 비하면 지금은 웬만큼 미식에 관심 있는 사람들 사이에서는 일반적인 단어가 되었습니다. 특히 외국 여행이 늘면서 국내보다 외국에서 정통 파인 다이닝을 경험하는 분이 늘고 있습니다.

파인 다이닝의 문법을 몰라 고급 레스토랑에 가기를 두려워하는 분들에게 초판 <파인 다이닝의 모든 것>은 큰 관심을 받았습니다. 2017년이 되어 개정판을 다시 내는 이유는 파인 다이닝이 생활화된 지금 이 책이 더욱 필요해졌기 때문입니다.

파인 다이닝은 미식의 최고 정점입니다. 파인 다이닝의 수준은 그 나라의 미식 문화 척도를 반영하는 만큼 꾸준한 관심과 투자, 개선이 이루어져야 합니다.

지난 10년간의 발전 속도로 보아 우리나라의 파인 다이닝도 조만간 세계적인 수준이 될 것이라 믿습니다. 이미 일부 셰프의 요리는 세계적인 수준에 도달했습니다.

다만 서비스 부문이 아직 미흡합니다. 특히 전문화된 서비스 조직이나 체계가 없습니다. 여기에 대한 교육과 투자가 더 이뤄져야 할 것입니다. 또한 서빙하는 사람에 대한 존중이 서비스 산업 발전에 큰 도움이 될 것입니다.

파인 다이닝은 요리를 만드는 사람, 서빙하는 사람, 즐기는 사람 모두가 함께 만들어내는 문화입니다. 이 책은 파인 다이닝을 좀 더 쉽고 올바르게 즐기기 위한 지침서입니다.

번역서인만큼 국내 실정과는 안 맞는 부분도 있지만, 이 책은 외국 미식 여행에도 좋은 참고서가 될 것입니다.

개정판에서는 초판에서 시도했던 원서 편집 방식이 너무 혼란스러워 보여 다시 깔끔하게 정리하였으며 내용과 용어 표기도 좀 더 정확성을 더했습니다. 개정판에서 크게 달라진 점은 초판에서 설명이 친절해 보이도록 높임말로 번역했던 것입니다. 어려운 내용을 딱딱한 설명문으로 읽으면 더 어렵게 느껴질 수 있을 것 같아 선생님이 설명하듯 높임말을 사용하여 부드러운 문체로 만들었습니다. 반면 개정판에서는 예삿말을 사용하여 문장이 짧고 군더더기 없이 정보가 전달되도록 하였습니다.

초판에서 발견된 오탈자나 용어 표기법, 그리고 2017년 현재의 상황을 반영하였지만, 혹시라도 잘못된 부분을 발견하게 되면 질책의 말씀을 보내주시기 바랍니다. 감사히 받아들이겠습니다.

독자 여러분, 이 책과 함께 즐거운 미식 여행을 떠나십시오!

2017년 4월

옮긴이 김은조, 이인선