현대에 이르러 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 맛을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 것을 통틀어 이르는 고명. 기원, 한식의 색과 장식, 손질법과 제법, 요리에 응용하기까지 한식의 시작과 끝을 장식할 ‘고명’의 특별한 이야기가 담겨있다.
고명의 주역할은 음식에 생기를 불어넣는 것이다. 오랫동안 약한 불에 끓인 국물과 뜨거운 물에 데친 나물, 그리고 김치와 같이 발효의 영향으로 재료 본래 형태와 고유한 색이 사라지기 쉽기 때문이다.
고명은 특히 시각적 효과에 중점을 두고 있다. 오방색이라는 우리나라의 전통 색채 문화를 고스란히 반영하고 있다. 쓰이는 식재료는 달걀부터 쇠고기, 채소, 버섯, 견과, 종실까지 다양하다. 생으로 쓰거나 얄팍하고 곱게 지져서 색감을 최대로 살려서 쓰는데, 모양은 채, 마름모, 장방형, 골패, 꽃, 가루 등이다.
● 제1장 고명 이야기
고명의 유래 / 고명에 다른 표현 / 한국 고명의 특징 / 고명의 가장 중요한 점 3가지
● 제2장 고명 준비 (한식의 10가지 기본 썰기)
둥글썰기 / 반달썰기 / 은행잎썰기 / 어슷썰기 / 골패썰기 / 나박썰기 / 깍둑썰기 / 채썰기 / 다져썰기 / 돌려깍기
● 제3장 재료별 고명
달걀 – 기본지단(알고명) / 미나리 초대 / 석이지단 / 줄알 / 달걀가루/ 통달걀 / 알쌈
쇠고기 – 완자(봉오리) / 다진 고기 / 고기채 / 편육
버섯 – 표고버섯(마른 표고버섯) / 목이버섯 / 석이버섯 / 팽이버섯
향신 채소 – 대파 / 쪽파 / 고추(건고추)
일반 채소 – 오이 / 호박 / 당근 / 무 / 부추 / 파프리카 / 피망 / 깻잎 / 미나리
종실류 – 참깨 / 들깨 / 검은깨(흑임자)
견과류 – 은행 / 잣 / 호두 / 대추 / 밤
기타 – 식용 꽃 / 깻잎채튀김 / 파채튀김
● 제4장 고명으로 빛나는 한식
곤드레밥 / 비빔밥 / 알탕 / 추어탕 / 순두부찌개 / 궁중떡볶이 / 김치비빔국수 / 고추장돼지불고기 / 떡갈비 / 갈비찜구이 / 연저육찜 / 움파산적(파산적) / 섭산적 / 육개장 / 갈비탕 / 삼계탕 / 닭곰탕 / 홍합탕 / 된장찌개 / 청국장 / 호박고추장찌개 / 더덕고추장구이 / 두부김치 / 생선전 / 북엇국 / 황태해장국 / 만둣국 / 콩나물국 / 잔치국수 / 물냉면 / 탕평채 / 우엉밀쌈 / 묵전 / 월과채 / 오이지냉국 / 오이갑장과 / 해파리냉채 / 쇠고기죽 / 바지락죽 / 팥죽 / 호박죽 / 오림 / 굄새
유종하 (지은이)의 말
<고명>을 저술하게된 계기는 ‘탕 파 썰어주세요! 이 말 한마디 때문이다. 레스토랑에 첫 입사했을 때 선배가‘탕파 썰줄알지?‘라고 이야기했고,나는 당황했다. 탕파가 뭐지? 우물쭈물하고 있자 선배가 다시 이야기했다.
‘탕에 들어가는 파!’ 탕에 들어가는 파?? ‘탕파를 몰라? 너 한국사람 아니니?’ ‘탕파’라는 단어는 저에게는 굉장히 낯설었다. 그래서 나는 생각했다. 선배님이 지시한 ‘탕파’란 대파를 몇 cm로 어떻게 잘라야 하는걸까? 이 일화 덕분에 탕파 써는 법을 찾아 보게 되었고, 이 일화가 있은 후 고명에 대한 조사하게 됐다. 그 후 얼마 지나지 않아 한식 조리 용어는 아직 정확하게 확립되지 않았다는 사실을 알게 되었다.
우리는 자기가 소속된 집단의 언어를 학습하고, 이것을 전승하며, 언어를 통해 경험을 공유하여 문화 발전의 기초를 이룬다. 그 집단의 언어가 확립되면 인간은 그 언어를 통해 문화적 행동을 발전시키는 무한한 힘을 갖게 된다. 우리는 한식의 발전과 세계화를 말하기에 앞서 우리 한식문화의 기초가 될 언어 즉, 한식 용어 정의 및 확립이 무엇보다도 먼저 서둘러 해야 할 일이라고 생각한다.
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