음식글이란 무엇인가. 사실 음식글이라는 용어를 이 책에서 처음 사용해봅니다. 우리나라에는 아직 명확하게 음식글이라는 장르가 존재하지는 않습니다. 그래서 이 책의 food writing이라는 단어를 한국말로 번역하는 데 어려움을 느꼈습니다. 처음에는 음식 평론이라는 단어로 표현 가능하다고 생각했으나 번역을 계속할수록 그 말로는 이 분야의 특성을 담아내기 어렵다는 생각이 들었습니다. 그래서 '음식글'이라는 직역이 나왔습니다. 그리고 또 하나 새로 만든 단어가 '음식 작가 food writer'라는 말입니다. 이도 처음에는 음식 비평가로 번역했다가 같은 이유로 나중에 바꾸게 되었습니다.
이제는 우리나라도 음식글이라는 장르와 음식 작가에 해당하는 직업군이 생겨나고 있기 때문에 그 현상을 정의하는 단어가 필요한 것 같습니다. 그만큼 음식 관련된 담론이 우리에게 중요해진 것입니다. 음식글은 음식에 관한 글일 수도 있고, 먹는 행위에 관한 글일 수도 있습니다. 이 책에서는 음식글이 들어갈 수 있는 모든 직업 분야를 다루고 있습니다. 전통적인 레스토랑 비평, 요리책, 음식 블로그뿐 아니라 음식 관련업에 종사하는 사람은 어떤 형태로든 글을 쓰게 됩니다. 이 책은 음식에 관한 글을 쓰려고 하는 모든 분에게 도움이 될 만한 책입니다.
사실 출판사의 편집장인 저로서는, 작가의 입장보다는 출판사의 입장, 편집자의 입장에서 이 책을 보게 됩니다. 그리고 공감 가는 내용을 많이 발견합니다. 이 책은 스스로 음식 작가가 되려는 사람뿐 아니라 출판 관계자나 편집자가 보아도 크게 도움이 될 것입니다.
4년 전 뉴욕의 한 서점에서 눈에 쏙 들어오는 책을 보았습니다. 우리나라도 한창 음식에 관한 글 분야가 떠오르고 있을 때라 음식글 쓰는 법에 대한 책이 아쉬웠을 때였습니다. 서울로 돌아오자마자 바로 계약을 했고 번역을 시작했습니다. 그런데 막상 번역을 시작하니 내용이 너무 방대하고, 바쁘다는 핑계로 계속 미루게 되었습니다. 그 와중에 심지어 작년에는 개정판이 새로 나와서 일부는 다시 번역해야 했습니다.
올해의 가장 큰 목표 중의 하나가 이 책을 끝내는 것이었고, 다행히 올해가 가기 전에 이 책을 낼 수 있게 되었습니다. 이 책에서는 어떻게 보면 블로거 섹션이 가장 중요한데, 음식 블로그는 음식 작가뿐 아니라 음식 업계의 전문가가 되는 발판이 된다고 보고 있습니다. 이것은 우리나라도 마찬가지입니다. 다만 아쉬운 부분은 미국의 출판 상황과 우리나라의 출판 상황이 많이 다르고 특히 블로거들이 활동할 수 있는 환경이 많이 다르다는 것입니다. 미국의 블로거는 한 명의 사업자와 마찬가지입니다.
이 책에는 미국인이라면 유용하게 사용될 팁이 많이 있는데 국내 실정과 맞지 않는 점이 아쉽습니다. 예를 들면 작문에 관한 참고도서라던가 프리랜서 일을 구하기 쉬운 매체의 목록 등입니다. 그밖에도 블로그에 광고를 넣는 법이라던가, 에이전트를 통해서 출판사와 계약하는 것, 신디케이트를 통해서 기사 원고를 작성하는 것 등이 그에 해당됩니다. 이런 부분을 감안하여 읽어주시기 바랍니다.
음식글 쓰는 분야에 도전하려는 분에게 큰 도움이 될 것이라 생각하여 이 책을 번역하였으나, 이 책을 읽으시다가 번역 상의 오류를 발견하시면 그것은 전적으로 옮긴이의 책임이니 언제든지 질책의 말씀을 보내주시면 감사하게 받아들이겠습니다.
이 책의 초판이 나오던 10년 전만 해도 우리나라에서는 '파인 다이닝'이라는 용어 자체가 생소할 때였다. 젊은 셰프들이 해외에서 요리를 공부하거나 유명 레스토랑에서 경력을 쌓고 돌아오는 움직임이 막 시작되고 있던 때이기도 하다. 당시 이 책을 번역하면서 미국이 80~90년대에 있었던 요리업계의 움직임이 우리나라에서도 일어나고 있다고 생각했다. 그리고 실제로 그때의 그 셰프들이 지금 한국 레스토랑 신에서 중요한 역할을 하고 있다. 이 책을 통해서 보는 미국의 유명 셰프들의 젊었던 시절에 겪은 일들은 우리의 젊은 셰프들과 놀랍게도 닮아 있다.
이 책에 나오는 미국와 유럽의 유명 셰프들의 이야기는 이제 더 이상 남의 나라의 부러운 이야기가 아니다.
"아마도 나는 초급 요리사 시절에 최소한 몇 주 동안이라도 프랑스에서 요리를 해보는 것이 필수 코스였던 미국인 셰프 중 마지막 세대일 것이다. 오늘날 장래가 촉망되는 많은 요리사는 미국 내에서 필요한 모든 것을 배울 수 있다고 생각하고 있지만, 나와 동 세대 사람들은 그렇지 않았다."(와일리 뒤프렌)
머지않아 우리나라에서도 위와 같이 말하는 셰프가 나올 것이라 장담한다.
아래는 10년 전 초판 서문에 썼던 내용이다.
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우리는 이 책을 읽으면서 불과 20~30여 년 전만 해도 미국에도 소위 말하는 유명 인사 셰프가 없었다는 것을 알게 된다. 미국도 1980년대 초만 해도 그들끼리는 '그때 그 시절'이라고 부르는 때가 있었다. 프랑스에서 건너온 한 페이스트리 셰프는 일을 맡길 만한 젊은 요리사를 찾을 수가 없어 난이도가 높은 일들은 자신이 직접 해야 했다.
이렇게 열악한 환경에서, 햄버거와 콜라로 상징되던 미국의 식문화에 뉴 아메리칸 퀴진을 꽃피운 셰프들의 저력은 과연 어디에서 온 것일까. 이 책의 주요 저자인 미국인 셰프들에게는 눈에 띄는 특징이 하나 있다. 어릴 때부터 요리에 입문하는 (소위 태어날 때부터 요리사의 피를 지닌) 프랑스나 유럽의 셰프들과는 달리, 그들은 대학을 다니면서 요리와 관계없는 전공을 하였거나 전직 영화배우, 전직 댄서 등 다양한 경험을 한 후에 우연히 프랑스 요리에 마법처럼 이끌려 요리계에 뛰어들었다는 것이다.
그들은 스무 살이 훌쩍 넘은 나이에 요리에 입문하여 구걸하듯이 멀리 프랑스까지 날아가 십대 프랑스인 꼬마들과 함께 견습 생활을 하는 것도 마다하지 않고 일을 배우기도 하였다. 너무나 고상해 보이는 이 새로운 직업에 대한 열망과 학구적인 노력이 그들을 이끌어가는 원동력이 되었다.
그러나 그들은 자신들이 배운 것들을 그대로 답습하지는 않았다. 전통을 유지하면서도 새로운 시각에서 아시아를 비롯한 세계적인 것을 함께 담아냈다. 그 결과 뉴 아메리칸, 뉴 월드 퀴진이 탄생하였다. 프랑스적인 비합리적 전통에 과감하게 반기를 든 미국인 셰프도 있다. 이는 합리성과 실용성을 중요시하는 미국의 정신을 대변한다.
여기 등장하는 세기의 셰프들도 주방에서 예기치 못한 재앙을 만나는 점에서는 예외일 수 없다는 것을 알 수 있다. 그러나 그에 맞서는 자세에는 일반인과는 다른 무언가가 있다.
이들은 재앙을 견뎌내기 위해서는 거짓말과 거짓 연기도 서슴지 않는다. 그런데도 그들이 이 책에서 이러한 사실을 당당히 밝힐 수 있는 이유는, 그 거짓말이 자신을 위한 것이 아니라 고객을 위한 것이라는 확신이 있기 때문일 것이다. 그들은 재앙을 겪는 것은 자신만으로 족하다고 생각한다. 셰프의 사명은 손님이 즐겁게 식사하면서 파티를 즐기게 하는 일이다! "재난은 모두 나의 몫이었지 손님들까지 그것을 알 필요는 없었다. 물론 손님을 속여야 했지만 말이다."(태머신 데이-루이스)라고 진정한 프로는 이야기한다.
이 책에서는 예기치 못한 재난을 기지로 모면한 이야기, 주방에서 자기가 저지른 기막힌 실수, 초보 시절 상사 또는 동료들에게 받았던 냉대, 직원과의 미묘한 갈등 또는 유명 인사들과 함께한 즐거운 시간 등 이 업계에서 부딪치게 되는 상황들이 대가들의 입을 빌려 펼쳐진다. 꼭 요리계에 관련된 사람이 아니더라도 흥미롭게 읽을 수 있을 것이다.
그리고 가끔 등장하는 알랭 샤펠이나 장-조지 같은 전설적인 셰프들, 시리오 마키오니 같은 유명 레스토랑 사업가들, 루치아노 파바로티나 랄프 로렌, 재클린 오나시스 같은 명사들과의 에피소드는 양념과도 같은 감칠맛을 준다.
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마지막으로 부록에는 이 책의 본문에서 등장하는 인물, 레스토랑, 용어를 정리하였다. 본문을 읽는 도중 막히는 부분이 있으면 찾아보시기 바란다. 끝으로 <세기의 셰프, 세기의 레스토랑> 개정판의 교정을 보면서 오역을 잡아내고 더 좋은 표현의 문장으로 바꾸어준 신혜진 님, 김진원 님, 박완희 님에게 감사드린다.
2019년 5월
<파인 다이닝의 첫걸음> 개정판을 구입해주셔서 감사합니다.
이 번역서의 초판이 <파인 다이닝의 모든 것>이라는 타이틀로 나왔던 2009년만 해도 파인 다이닝이라는 말이 생소했을 때입니다. 그때에 비하면 지금은 웬만큼 미식에 관심 있는 사람들 사이에서는 일반적인 단어가 되었습니다. 특히 외국 여행이 늘면서 국내보다 외국에서 정통 파인 다이닝을 경험하는 분이 늘고 있습니다.
파인 다이닝의 문법을 몰라 고급 레스토랑에 가기를 두려워하는 분들에게 초판 <파인 다이닝의 모든 것>은 큰 관심을 받았습니다. 2017년이 되어 개정판을 다시 내는 이유는 파인 다이닝이 생활화된 지금 이 책이 더욱 필요해졌기 때문입니다.
파인 다이닝은 미식의 최고 정점입니다. 파인 다이닝의 수준은 그 나라의 미식 문화 척도를 반영하는 만큼 꾸준한 관심과 투자, 개선이 이루어져야 합니다.
지난 10년간의 발전 속도로 보아 우리나라의 파인 다이닝도 조만간 세계적인 수준이 될 것이라 믿습니다. 이미 일부 셰프의 요리는 세계적인 수준에 도달했습니다.
다만 서비스 부문이 아직 미흡합니다. 특히 전문화된 서비스 조직이나 체계가 없습니다. 여기에 대한 교육과 투자가 더 이뤄져야 할 것입니다. 또한 서빙하는 사람에 대한 존중이 서비스 산업 발전에 큰 도움이 될 것입니다.
파인 다이닝은 요리를 만드는 사람, 서빙하는 사람, 즐기는 사람 모두가 함께 만들어내는 문화입니다. 이 책은 파인 다이닝을 좀 더 쉽고 올바르게 즐기기 위한 지침서입니다.
번역서인만큼 국내 실정과는 안 맞는 부분도 있지만, 이 책은 외국 미식 여행에도 좋은 참고서가 될 것입니다.
개정판에서는 초판에서 시도했던 원서 편집 방식이 너무 혼란스러워 보여 다시 깔끔하게 정리하였으며 내용과 용어 표기도 좀 더 정확성을 더했습니다. 개정판에서 크게 달라진 점은 초판에서 설명이 친절해 보이도록 높임말로 번역했던 것입니다. 어려운 내용을 딱딱한 설명문으로 읽으면 더 어렵게 느껴질 수 있을 것 같아 선생님이 설명하듯 높임말을 사용하여 부드러운 문체로 만들었습니다. 반면 개정판에서는 예삿말을 사용하여 문장이 짧고 군더더기 없이 정보가 전달되도록 하였습니다.
초판에서 발견된 오탈자나 용어 표기법, 그리고 2017년 현재의 상황을 반영하였지만, 혹시라도 잘못된 부분을 발견하게 되면 질책의 말씀을 보내주시기 바랍니다. 감사히 받아들이겠습니다.
독자 여러분, 이 책과 함께 즐거운 미식 여행을 떠나십시오!
2017년 4월
옮긴이 김은조, 이인선
